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Sfincione

Sfincione Ingredienti per 4 persone:

1 chilo di pasta di pane;
Olio extravergine di oliva;
500 grammi di pomodori pelati;
100 grammi di caciocavallo (o primo sale);
50 g di pecorino grattugiato;
50 g di pane grattugiato;
4 acciughe (o sarde salate);
3 cipolle (200 grammi);
origano;
sale e pepe q.b.


Ingredienti per il pane:

500 g di farina;
25 g di lievito di birra;
260 g di acqua;
1/2 limone;
4 cucchiai di olio di oliva;
1 cucchiaino di zucchero;
pepe, sale q.b.


Preparazione:

Preparate la pasta di pane. Sciogliete il lievito di birra in acqua tiepida (35 - 40 gradi) insieme ad un cucchiaino di zucchero mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi schiumosa.
Versate 500 grammi di farina di grano duro su un tavolo sgombro facendo un mucchietto con un buco nel mezzo (come fosse un vulcano), versate dentro il cratere l'acqua tiepida con il lievito di birra, e cominciate a impastare, continuate a versare acqua tiepida ed a impastare la farina fino a quando l'impasto avrà raggiunto la giusta consistenza; prima di completare sciogliete in poca acqua del sale (q.b.) e versatelo nel pane completando la lavorazione dell'impasto.
La pasta quando iniziate a lavorarla è appiccicosa e rimane incollata alle mani. Alla fine della lavorazione non deve essere più appiccicosa.
Riponete la pasta a riposare coprendo l'impasto con un panno per tre ore fino a quando la lievitazione sarà completa (per capire se il pane è  lievitato bene fate un taglio sull'impasto, quando il pane è ben lievitato troverete i due lembi ben allargati).
Le ricette più diffuse prevedono l'impiego di circa due parti di farina di frumento e una di acqua.
Emulsionate a caldo il succo di mezzo limone con 4 cucchiai di olio di oliva. Fate un cratere nella pasta lievitata e incorporatevi l'emulsione di limone e olio e il pecorino grattugiato.
Impastate bene.
Spianate la pasta di pane lievitata in una teglia ben oliata.

N.B.: Per avere uno sfincione della giusta altezza le dimensioni della teglia, con 500 g di farina, devono essere di circa 30 cm x 25 cm. I bordi devono essere alti almeno 6 cm per dare modo alla pasta, alta 3 cm, di raddoppiare in lievitazione.
Affettate sottilmente le cipolle e fatele appassire in due cucchiai di olio. Unite i pomodori pelati tagliati a pezzi, la cipolla, il sale e il pepe. Fate cuocere per 20 minuti a fuoco lento aggiungendo poca acqua (q.b.).
Tostate il pane grattugiato in una padella con qualche goccia di olio finché non é dorato. Tagliate il primo sale a dadini e mettetelo a bagno in acqua fredda.
Tagliate l'acciuga (o la sarda salata deliscata) e fatela a pezzetti.
Con la punta delle dita fate delle fossette nella pasta e ricoprite con la metà del sugo di pomodoro e cipolla.
Fate lievitare per altre 3 ore e infornate a 200° in forno preriscaldato per 20 minuti.
Sfornate e distribuite velocemente su tutta la superficie il resto del sugo, i dadini di primosale e le sarde.
Spolverate con origano e ricoprite con il pane grattugiato tostato, bucherellate la superficie con la forchetta, irrorate con olio a filo e infornate per altri 20 minuti a 180°.

Lo sfincione va gustato freddo.

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